怀府绝鲜：“顶破天”与虾籽的奇妙邂逅
更新时间：2025/5/9 16:14:23 来源：焦作晚报
美食频道
虾籽烧竹笋。
鲜嫩的清化笋。记者 陈东明 摄
当晨雾还萦绕在竹林梢头，竹农们已背着竹篓穿梭其间。农历四月，作为从春到夏的过渡季节，正是清化笋破土的好时节。而其中令人垂涎的清化笋“顶破天”，正上演着一场与时间的较量。
日前，记者跟随“马家大爷”董事长王军和牛肉面创始人陈维精六代孙陈九如一起来到博爱县许良镇的一家竹园，采摘“顶破天”这道怀府绝鲜。陈九如将用这道老清化特有的食材，制作一道经典豫菜——虾籽烧竹笋。
清光绪末年，为了将最鲜美的竹笋进贡宫廷，人们想出奇招：在健壮的笋尖盖上蒜臼，当竹笋凭借顽强生命力顶翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖时机。这一“倔强”生长的笋尖，被赋予“顶破天”的霸气之名，也因洁白如玉的外观获称“白玉笋”。
“顶破天”的诞生地，位于今博爱县许良镇、磨头镇、清化镇街道一带。这里的竹林，是华北地区面积最大、产量最多的竹林区，承载着千年的贡笋历史。自宋、元、明三代起，清化笋便凭借其出众品质，成为宫廷餐桌上的常客。而“顶破天”作为清化笋中的极品，更是将这分鲜美推向极致。它的皮壳洁白如雪，剥开后内部笋肉脆嫩，能直接入口品尝。其肉质如凝脂般鲜嫩，咬上一口，清脆的口感在齿间散开，随之而来的是独特的清新淡雅，余韵悠长，满嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅调和诸鲜。”据王军介绍，在豫菜名菜录中，虾籽烧竹笋堪称一朵奇葩，而“顶破天”则是这道菜的灵魂所在。当鲜活的虾籽与“顶破天”相遇，一场味觉的盛宴就此拉开帷幕。虾籽的鲜美与“顶破天”的清嫩完美融合，虾籽的醇厚滋味渗入笋的肌理，赋予其更丰富的层次。而“顶破天”的脆嫩又巧妙化解了虾籽的厚重，二者相辅相成、相得益彰。烹制后的虾籽烧竹笋，色泽诱人，香气扑鼻，夹起一筷，笋身裹满浓郁的酱汁，入口既有虾籽的鲜香，又有“顶破天”的脆爽清甜，虾籽的浓鲜衬出笋尖的脆嫩，笋香的清逸又消解了虾味的厚重，两种鲜味在舌尖层叠绽放，恰似怀庆府的山水相依，刚柔并济。
“这道看似寻常的虾籽烧竹笋，实则暗藏食疗智慧。”陈九如表示，虾籽富含易被人体吸收的优质蛋白，钙、磷、镁等矿物质与维生素A、维生素D的组合，为人体筑起免疫力的屏障，尤其适合老幼滋补。而“顶破天”则是天然的健康使者，低卡高纤维的特质让肠道轻盈舒展，丰富的维生素C与钾元素，更在满足口腹之欲的同时默默守护着心血管的健康。二者相合，既成就了浓鲜不腻的味觉体验，让这道菜在满足味蕾的同时，还能为人体提供全面且均衡的营养，让滋补之事变得风雅自然。
这道承载着怀庆府千年饮食文化的虾籽烧竹笋，不仅是舌尖上的享受，更是一场与历史的对话。每一口“顶破天”，都能让人感受到古人对美食的执着追求以及大自然对这片土地的慷慨馈赠。据王军介绍，在这个万物复苏的季节，他们会在博爱县沁园春、马家大爷、清化街等店推出清化笋相关菜品，市民不妨前往尝一尝虾籽烧竹笋这道佳肴，感受春夏的鲜与千年的韵在味蕾间绽放。
（记者 陈东明）
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虾籽烧竹笋。
鲜嫩的清化笋。记者 陈东明 摄
当晨雾还萦绕在竹林梢头，竹农们已背着竹篓穿梭其间。农历四月，作为从春到夏的过渡季节，正是清化笋破土的好时节。而其中令人垂涎的清化笋“顶破天”，正上演着一场与时间的较量。
日前，记者跟随“马家大爷”董事长王军和牛肉面创始人陈维精六代孙陈九如一起来到博爱县许良镇的一家竹园，采摘“顶破天”这道怀府绝鲜。陈九如将用这道老清化特有的食材，制作一道经典豫菜——虾籽烧竹笋。
清光绪末年，为了将最鲜美的竹笋进贡宫廷，人们想出奇招：在健壮的笋尖盖上蒜臼，当竹笋凭借顽强生命力顶翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖时机。这一“倔强”生长的笋尖，被赋予“顶破天”的霸气之名，也因洁白如玉的外观获称“白玉笋”。
“顶破天”的诞生地，位于今博爱县许良镇、磨头镇、清化镇街道一带。这里的竹林，是华北地区面积最大、产量最多的竹林区，承载着千年的贡笋历史。自宋、元、明三代起，清化笋便凭借其出众品质，成为宫廷餐桌上的常客。而“顶破天”作为清化笋中的极品，更是将这分鲜美推向极致。它的皮壳洁白如雪，剥开后内部笋肉脆嫩，能直接入口品尝。其肉质如凝脂般鲜嫩，咬上一口，清脆的口感在齿间散开，随之而来的是独特的清新淡雅，余韵悠长，满嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅调和诸鲜。”据王军介绍，在豫菜名菜录中，虾籽烧竹笋堪称一朵奇葩，而“顶破天”则是这道菜的灵魂所在。当鲜活的虾籽与“顶破天”相遇，一场味觉的盛宴就此拉开帷幕。虾籽的鲜美与“顶破天”的清嫩完美融合，虾籽的醇厚滋味渗入笋的肌理，赋予其更丰富的层次。而“顶破天”的脆嫩又巧妙化解了虾籽的厚重，二者相辅相成、相得益彰。烹制后的虾籽烧竹笋，色泽诱人，香气扑鼻，夹起一筷，笋身裹满浓郁的酱汁，入口既有虾籽的鲜香，又有“顶破天”的脆爽清甜，虾籽的浓鲜衬出笋尖的脆嫩，笋香的清逸又消解了虾味的厚重，两种鲜味在舌尖层叠绽放，恰似怀庆府的山水相依，刚柔并济。
“这道看似寻常的虾籽烧竹笋，实则暗藏食疗智慧。”陈九如表示，虾籽富含易被人体吸收的优质蛋白，钙、磷、镁等矿物质与维生素A、维生素D的组合，为人体筑起免疫力的屏障，尤其适合老幼滋补。而“顶破天”则是天然的健康使者，低卡高纤维的特质让肠道轻盈舒展，丰富的维生素C与钾元素，更在满足口腹之欲的同时默默守护着心血管的健康。二者相合，既成就了浓鲜不腻的味觉体验，让这道菜在满足味蕾的同时，还能为人体提供全面且均衡的营养，让滋补之事变得风雅自然。
这道承载着怀庆府千年饮食文化的虾籽烧竹笋，不仅是舌尖上的享受，更是一场与历史的对话。每一口“顶破天”，都能让人感受到古人对美食的执着追求以及大自然对这片土地的慷慨馈赠。据王军介绍，在这个万物复苏的季节，他们会在博爱县沁园春、马家大爷、清化街等店推出清化笋相关菜品，市民不妨前往尝一尝虾籽烧竹笋这道佳肴，感受春夏的鲜与千年的韵在味蕾间绽放。
（记者 陈东明）
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