传统手艺的坚守与突围
更新时间：2025/5/30 9:53:02 来源：焦作日报
2022年专题
在市北环路与健康路交叉口东南角的靳贤书烧饼店内，刘斌和爱人王晓华正忙着将擀好的饼坯送入烤炉。金黄酥脆的烧饼香气四溢，吸引着过往行人驻足。这家承载着不少焦作人记忆的烧饼店，既是非遗技艺的传承阵地，也是传统美食在现代社会中艰难前行的缩影。
■百年传承：从街头摊到国宴桌
靳贤书烧饼的故事始于清朝光绪年间。当年，传承家族手艺后的靳贤书，经过不断钻研，习得一手精湛的烧饼制作技艺。1948年，他携家眷落户焦作，在胜利街开设烧饼店，独创油酥烧饼工艺，以黄、焦、酥、脆、不变形闻名。上世纪50年代公私合营后，靳贤书加入市饮食服务公司，其烧饼成为国营体系中三种以制作人命名的小吃之一，并于1980年获评“河南省名味小吃”，曾作为国宴点心招待外宾。
“父亲去世后，我接过了烧饼的制作手艺。”据靳贤书的女儿靳以霞回忆，上世纪80年代，她在市新华街单独开店，想把这门手艺传承下来，“那时候和面、制酥、裹馅、烘烤全靠手工，每个环节都不能马虎”。但由于靳以霞身体顶不住，靳贤书烧饼和国营餐饮服务公司的其他两种小吃一样，逐渐在市场上消失。
■技艺重生：10年坚守与困境
2015年，刘斌夫妻在母亲的带领下，于市北环路再开新店，正式接过传承接力棒。10年间，他们严格遵循传统工艺：面粉需经三次发酵，馅料选用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下两层炉——上层明火烤制，下层暗火起酥，确保烧饼外脆内软、层次分明。最高峰时，小店日销1500多个烧饼，供不应求。
然而，传统技艺的传承面临多重挑战。首先是制作工序的复杂性：从炒酥、制皮到成型，需历经10余道工序，耗时几个小时，且全凭手工操作。夏季高温时节，烤炉旁温度超过40℃，打烧饼的师傅常常汗流浃背。“天一热，人员就跟不上了。”刘斌坦言，年轻一代普遍不愿从事这份苦差事。
其次是设备改良的难题。尽管市场上已有自动化烧饼机，但靳贤书烧饼独特的双层烘烤工艺难以适配。“我们试过几种设备，烤出来的烧饼难以达到手工制作出来的口感。”刘斌说，传统炉具的温度控制全凭经验，机械自动化改造需要大量研发投入，这对小本经营的家庭作坊而言压力巨大。
■突围之路：非遗赋能与创新探索
为了让老手艺焕发新生，刘斌夫妻除在设备上进行调研外，还尝试多种路径推广这种怀府美食。2020年，他们在网络平台开设账号，发布烧饼制作过程视频，吸引了众多粉丝关注。“很多外地顾客私信我们，想买烧饼，但快递运输成本太高，口感也没有刚出炉的好。”刘斌说。线上销售的困境让他们意识到，如何保证大批量运输和标准化生产是破局关键。
加盟模式同样面临挑战。“由于工艺繁杂，制作费时费力，技术上难以掌控。”刘斌表示，此前在市区开过两家分店，但最终由于各种原因也停了。
值得欣慰的是，政府的非遗扶持政策为他们带来了曙光。2022年，靳贤书烧饼制作技艺入选第七批焦作市非物质文化遗产名录，市文广旅局将其纳入“非遗老字号特色美食门店”，给予支持和宣传推广。
在靳贤书烧饼店内，一面墙上全是荣誉证书——河南省名味小吃、焦作市非遗美食、消费者信得过单位……这些荣誉既是肯定，也是压力。“我们想把店开到全国，但不想失去老味道。”王晓华说，他们已与多家企业联系考察，破解机械化加工难题，同时探索真空包装技术，解决线上销售的物流难题。
“老祖宗的手艺不能丢，但也得跟上时代。”刘斌的话道出了传承人的心声。从街头巷尾到非遗殿堂，靳贤书烧饼用百年时光书写了一部传统美食的生存史。在坚守与创新的十字路口，这炉传承几代的烟火气，能否在现代社会中找到新的支点，或许不仅关乎一门技艺的存续，更关乎文化根脉的延续。
记者 陈东明
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在市北环路与健康路交叉口东南角的靳贤书烧饼店内，刘斌和爱人王晓华正忙着将擀好的饼坯送入烤炉。金黄酥脆的烧饼香气四溢，吸引着过往行人驻足。这家承载着不少焦作人记忆的烧饼店，既是非遗技艺的传承阵地，也是传统美食在现代社会中艰难前行的缩影。
■百年传承：从街头摊到国宴桌
靳贤书烧饼的故事始于清朝光绪年间。当年，传承家族手艺后的靳贤书，经过不断钻研，习得一手精湛的烧饼制作技艺。1948年，他携家眷落户焦作，在胜利街开设烧饼店，独创油酥烧饼工艺，以黄、焦、酥、脆、不变形闻名。上世纪50年代公私合营后，靳贤书加入市饮食服务公司，其烧饼成为国营体系中三种以制作人命名的小吃之一，并于1980年获评“河南省名味小吃”，曾作为国宴点心招待外宾。
“父亲去世后，我接过了烧饼的制作手艺。”据靳贤书的女儿靳以霞回忆，上世纪80年代，她在市新华街单独开店，想把这门手艺传承下来，“那时候和面、制酥、裹馅、烘烤全靠手工，每个环节都不能马虎”。但由于靳以霞身体顶不住，靳贤书烧饼和国营餐饮服务公司的其他两种小吃一样，逐渐在市场上消失。
■技艺重生：10年坚守与困境
2015年，刘斌夫妻在母亲的带领下，于市北环路再开新店，正式接过传承接力棒。10年间，他们严格遵循传统工艺：面粉需经三次发酵，馅料选用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下两层炉——上层明火烤制，下层暗火起酥，确保烧饼外脆内软、层次分明。最高峰时，小店日销1500多个烧饼，供不应求。
然而，传统技艺的传承面临多重挑战。首先是制作工序的复杂性：从炒酥、制皮到成型，需历经10余道工序，耗时几个小时，且全凭手工操作。夏季高温时节，烤炉旁温度超过40℃，打烧饼的师傅常常汗流浃背。“天一热，人员就跟不上了。”刘斌坦言，年轻一代普遍不愿从事这份苦差事。
其次是设备改良的难题。尽管市场上已有自动化烧饼机，但靳贤书烧饼独特的双层烘烤工艺难以适配。“我们试过几种设备，烤出来的烧饼难以达到手工制作出来的口感。”刘斌说，传统炉具的温度控制全凭经验，机械自动化改造需要大量研发投入，这对小本经营的家庭作坊而言压力巨大。
■突围之路：非遗赋能与创新探索
为了让老手艺焕发新生，刘斌夫妻除在设备上进行调研外，还尝试多种路径推广这种怀府美食。2020年，他们在网络平台开设账号，发布烧饼制作过程视频，吸引了众多粉丝关注。“很多外地顾客私信我们，想买烧饼，但快递运输成本太高，口感也没有刚出炉的好。”刘斌说。线上销售的困境让他们意识到，如何保证大批量运输和标准化生产是破局关键。
加盟模式同样面临挑战。“由于工艺繁杂，制作费时费力，技术上难以掌控。”刘斌表示，此前在市区开过两家分店，但最终由于各种原因也停了。
值得欣慰的是，政府的非遗扶持政策为他们带来了曙光。2022年，靳贤书烧饼制作技艺入选第七批焦作市非物质文化遗产名录，市文广旅局将其纳入“非遗老字号特色美食门店”，给予支持和宣传推广。
在靳贤书烧饼店内，一面墙上全是荣誉证书——河南省名味小吃、焦作市非遗美食、消费者信得过单位……这些荣誉既是肯定，也是压力。“我们想把店开到全国，但不想失去老味道。”王晓华说，他们已与多家企业联系考察，破解机械化加工难题，同时探索真空包装技术，解决线上销售的物流难题。
“老祖宗的手艺不能丢，但也得跟上时代。”刘斌的话道出了传承人的心声。从街头巷尾到非遗殿堂，靳贤书烧饼用百年时光书写了一部传统美食的生存史。在坚守与创新的十字路口，这炉传承几代的烟火气，能否在现代社会中找到新的支点，或许不仅关乎一门技艺的存续，更关乎文化根脉的延续。
记者 陈东明
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