以“土味”诠释怀川深情用匠心烹煮城市记忆
更新时间：2025/5/30 9:54:26 来源：焦作日报
2022年专题
地道焦作菜，尽在郑百园。在焦作市餐饮界，这家由其创始人郑旭东精心打造的品牌餐厅，凭借一碗碗地道的怀府风味，将太行山的雄浑与黄河水的灵秀浓缩于方寸餐桌，成为中央电视台《地标餐饮》栏目认证的城市名片。
“土”食材里的山水密码
每天5时，郑百园后厨的灯准时亮起。酒店行政总厨站在案台前，仔细分拣着刚到货的铁棍山药。“这是温县垆土地里长的，根须密布、质地紧实，蒸出来粉糯回甘，最适合做金瓜蜜汁山药。”他轻轻刮去山药表皮，露出白玉般的果肉，说：“焦作人讲究‘春吃芽、夏吃瓜、秋尝果、冬品根’，这道菜就是用当季金瓜搭配山药，蜂蜜要选太行山荆条蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在郑百园的菜单里，每道菜都是一本鲜活的怀川风物志。武陟油茶煨辽参，将有着2000年历史的贡品与深海珍品结合：在精心熬制的油茶中放入发制好的辽参慢炖，油茶的醇厚与辽参的鲜美相互交融，既保留了传统风味，又提升了营养价值。这道菜的研发者郑旭东说：“油茶中的花生、芝麻、核桃均来自焦作本地，这样才能确保每一粒原料都带着黄河滩的泥土气息。”
怀府闹汤驴肉是一道经典的怀府美食，300余年的卤制技艺也在郑百园得到了现代诠释：选用3岁健康毛驴，用驴骨和30余种中药材熬制8小时形成“闹汤”。驴肉在汤中翻滚如沸，肉质酥烂却不失嚼劲，汤汁浓郁可直接饮用。“这道菜的灵魂在于老汤，我们每天都会续汤加料，让味道始终保持醇厚。”厨师长边说边掀开巨大的卤锅，热气裹挟着桂皮、香叶的香气扑面而来。
老手艺中的时代突围
在郑百园的后厨，传统与现代的碰撞从未停止。生汆驴肉丸子炖豆筋的制作现场，厨师们正用木槌手工捶打驴肉：“机器绞肉虽然快，但纤维破坏严重，口感不够弹牙。”一位师傅一边演示一边解释，“这道丸子要捶打上百次以上，才能达到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
这种“守正创新”的理念，在郑百园的每一个角落都能找到注脚。为了还原古法制作的“小车牛肉”，郑旭东带领团队多次走访本地老匠人，经过厨师团队不断试制，最终确定了配方。出锅时，牛肉纹理清晰如大理石，切片后可透光见影。“我们在确保食材的精选和配比下，改良了卤制设备，既保留了古法风味，又提高了效率。”郑旭东说。
面对餐饮行业的工业化浪潮，郑百园却选择逆流而上，精选“土味”十足的新鲜食材。“我们建立了从田间到餐桌的全链条追溯体系，每一种食材都要确保其来源地、种养殖方式、出产时间。”采购部门负责人说，“为了保证烩羊肉的口感，我们坚持手工切肉，每片厚度严格控制在2毫米。”
推开郑百园武陟厅的木门，一幅精美的黄河文化图映入眼帘：从大禹治水到嘉应观的建造，从黄河号子到现代治黄成就，每一处细节都诉说着这片土地的沧桑变迁。“我们不仅要让顾客品尝美食，还要让他们感受美食背后的文化厚度。”郑旭东说。
在郑百园的菜单设计中，文化元素无处不在。除了菜品制作摆盘讲究外，每道菜上桌时，服务员还会讲解菜品背后的故事和历史。而这种文化自觉，在郑百园的空间营造中达到顶峰。各店将包间以焦作各县（市、区）及焦作名山名水命名，每个包间都设计有文化墙，对名字的由来和历史文化典故进行了介绍。“我们想打造的不仅是餐厅，更是一个可以触摸、品尝、聆听的城市文化会客厅。”郑旭东说。
新征程上的味觉革命
在郑百园的管理中心，管理人员的电脑上实时更新着数据：各门店的食材库存、能耗数据、顾客评价……“通过大数据分析，我们发现武陟油茶煨辽参在年轻顾客中的点击率高达78%，于是调整了上菜顺序，将它作为开胃菜推出。”运营总监介绍，“去年重阳节推出的长寿宴套餐，通过会员系统精准推送，预订率比预期高出40%。”
这种数字化转型，让传统餐饮焕发新生。郑百园自主研发的“怀府味道”APP，不仅能线上点餐、智能推荐，还能为顾客提供定制化服务：“我们会根据顾客的要求，推荐适合的菜品。”
面对预制菜的冲击，郑百园选择坚守“锅气”。“我们承诺所有菜品零预制、零添加，顾客看到的每一道菜，都是师傅一刀刀切出来、一勺勺炒出来的。”郑旭东说，“用最土的菜，招待最亲的人。这句话不是口号，而是我们的生存法则。”
在郑旭东办公室，说起在焦作餐饮打拼的40年，郑旭东说：“我们要做的，是让传统与现代对话，让老味道在新时代焕发新生，不是简单地复制老菜，而是用现代手法重新诠释。”
如今的郑百园，早已超越了餐厅酒店的范畴。“我们希望通过郑百园，让世界看到焦作不仅有云台山，还有传承千年的饮食文化。”郑旭东说。
从最初的饺子店到央视认证的地标餐饮企业，郑百园用18年时间书写了一部传统美食的现代转型史。在这里，每一道菜都是打开怀川文化的钥匙，每一粒米都承载着对土地的敬畏，每一次咀嚼都是对乡愁的深情回应。当最后一缕晚霞洒在“郑百园”的招牌上，厨房里的烟火气依然旺盛——这是焦作人对生活的热爱，也是对文化传承的坚守。正如郑旭东在央视采访中所说：“真正的美食，永远藏在最‘土’的食材里，刻在最亲的人心里。”
记者 陈东明
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地道焦作菜，尽在郑百园。在焦作市餐饮界，这家由其创始人郑旭东精心打造的品牌餐厅，凭借一碗碗地道的怀府风味，将太行山的雄浑与黄河水的灵秀浓缩于方寸餐桌，成为中央电视台《地标餐饮》栏目认证的城市名片。
“土”食材里的山水密码
每天5时，郑百园后厨的灯准时亮起。酒店行政总厨站在案台前，仔细分拣着刚到货的铁棍山药。“这是温县垆土地里长的，根须密布、质地紧实，蒸出来粉糯回甘，最适合做金瓜蜜汁山药。”他轻轻刮去山药表皮，露出白玉般的果肉，说：“焦作人讲究‘春吃芽、夏吃瓜、秋尝果、冬品根’，这道菜就是用当季金瓜搭配山药，蜂蜜要选太行山荆条蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在郑百园的菜单里，每道菜都是一本鲜活的怀川风物志。武陟油茶煨辽参，将有着2000年历史的贡品与深海珍品结合：在精心熬制的油茶中放入发制好的辽参慢炖，油茶的醇厚与辽参的鲜美相互交融，既保留了传统风味，又提升了营养价值。这道菜的研发者郑旭东说：“油茶中的花生、芝麻、核桃均来自焦作本地，这样才能确保每一粒原料都带着黄河滩的泥土气息。”
怀府闹汤驴肉是一道经典的怀府美食，300余年的卤制技艺也在郑百园得到了现代诠释：选用3岁健康毛驴，用驴骨和30余种中药材熬制8小时形成“闹汤”。驴肉在汤中翻滚如沸，肉质酥烂却不失嚼劲，汤汁浓郁可直接饮用。“这道菜的灵魂在于老汤，我们每天都会续汤加料，让味道始终保持醇厚。”厨师长边说边掀开巨大的卤锅，热气裹挟着桂皮、香叶的香气扑面而来。
老手艺中的时代突围
在郑百园的后厨，传统与现代的碰撞从未停止。生汆驴肉丸子炖豆筋的制作现场，厨师们正用木槌手工捶打驴肉：“机器绞肉虽然快，但纤维破坏严重，口感不够弹牙。”一位师傅一边演示一边解释，“这道丸子要捶打上百次以上，才能达到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
这种“守正创新”的理念，在郑百园的每一个角落都能找到注脚。为了还原古法制作的“小车牛肉”，郑旭东带领团队多次走访本地老匠人，经过厨师团队不断试制，最终确定了配方。出锅时，牛肉纹理清晰如大理石，切片后可透光见影。“我们在确保食材的精选和配比下，改良了卤制设备，既保留了古法风味，又提高了效率。”郑旭东说。
面对餐饮行业的工业化浪潮，郑百园却选择逆流而上，精选“土味”十足的新鲜食材。“我们建立了从田间到餐桌的全链条追溯体系，每一种食材都要确保其来源地、种养殖方式、出产时间。”采购部门负责人说，“为了保证烩羊肉的口感，我们坚持手工切肉，每片厚度严格控制在2毫米。”
推开郑百园武陟厅的木门，一幅精美的黄河文化图映入眼帘：从大禹治水到嘉应观的建造，从黄河号子到现代治黄成就，每一处细节都诉说着这片土地的沧桑变迁。“我们不仅要让顾客品尝美食，还要让他们感受美食背后的文化厚度。”郑旭东说。
在郑百园的菜单设计中，文化元素无处不在。除了菜品制作摆盘讲究外，每道菜上桌时，服务员还会讲解菜品背后的故事和历史。而这种文化自觉，在郑百园的空间营造中达到顶峰。各店将包间以焦作各县（市、区）及焦作名山名水命名，每个包间都设计有文化墙，对名字的由来和历史文化典故进行了介绍。“我们想打造的不仅是餐厅，更是一个可以触摸、品尝、聆听的城市文化会客厅。”郑旭东说。
新征程上的味觉革命
在郑百园的管理中心，管理人员的电脑上实时更新着数据：各门店的食材库存、能耗数据、顾客评价……“通过大数据分析，我们发现武陟油茶煨辽参在年轻顾客中的点击率高达78%，于是调整了上菜顺序，将它作为开胃菜推出。”运营总监介绍，“去年重阳节推出的长寿宴套餐，通过会员系统精准推送，预订率比预期高出40%。”
这种数字化转型，让传统餐饮焕发新生。郑百园自主研发的“怀府味道”APP，不仅能线上点餐、智能推荐，还能为顾客提供定制化服务：“我们会根据顾客的要求，推荐适合的菜品。”
面对预制菜的冲击，郑百园选择坚守“锅气”。“我们承诺所有菜品零预制、零添加，顾客看到的每一道菜，都是师傅一刀刀切出来、一勺勺炒出来的。”郑旭东说，“用最土的菜，招待最亲的人。这句话不是口号，而是我们的生存法则。”
在郑旭东办公室，说起在焦作餐饮打拼的40年，郑旭东说：“我们要做的，是让传统与现代对话，让老味道在新时代焕发新生，不是简单地复制老菜，而是用现代手法重新诠释。”
如今的郑百园，早已超越了餐厅酒店的范畴。“我们希望通过郑百园，让世界看到焦作不仅有云台山，还有传承千年的饮食文化。”郑旭东说。
从最初的饺子店到央视认证的地标餐饮企业，郑百园用18年时间书写了一部传统美食的现代转型史。在这里，每一道菜都是打开怀川文化的钥匙，每一粒米都承载着对土地的敬畏，每一次咀嚼都是对乡愁的深情回应。当最后一缕晚霞洒在“郑百园”的招牌上，厨房里的烟火气依然旺盛——这是焦作人对生活的热爱，也是对文化传承的坚守。正如郑旭东在央视采访中所说：“真正的美食，永远藏在最‘土’的食材里，刻在最亲的人心里。”
记者 陈东明
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